La cucina “infranciosata” del Settecento. Percorsi di cose e parole nella lingua del cibo.

Riportiamo questo “gustoso” articolo, pubblicato dalla Treccani (Lingua Italiana), sull’arte culinaria nel XVIII secolo.

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Riportiamo questo “gustoso” articolo, pubblicato dalla Treccani (Lingua Italiana), sull’arte culinaria nel XVIII secolo.

 

«Questo piatto i francesi lo chiamano soufflet / e lo notano come entremet, / Io sgonfiotto, se date il permesso, / che servire potrà di tramesso».

 

Scriveva così Pellegrino Artusi nel suo notissimo ricettario La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie, uscito in prima edizione a Firenze, nel 1891 (per i tipi di Salvatore Landi), nel tentativo di contenere ed emendare il «gergo infranciosato» che invadeva ancora a fine Ottocento i trattati di cucina.

L’influenza del francese sul lessico italiano della gastronomia ha accompagnato gran parte della storia della lingua della cucina italiana, fin dalla sua fase antica. Lo dimostrano i ricettari medievali, come il ms. Riccardiano 1071, considerato il più antico ricettario in volgare che ci sia pervenuto (sembra possibile risalire al primo quarto del Trecento), che registra francesismi come burro, blasmangiere, adattamento molto conservativo di blanc manger ‘biancomangiare’ e cialdello (a cialdello) ‘preparazione per carne o pesce, probabilmente una zuppa calda’, brodetto ‘intingolo’ e morsello ‘boccone, pezzetto’ (vd. Cibo medievale, lingua attuale: il ricettario più antico di Simone Pregnolato).

 

Nuove abitudini alimentari dalla Francia

 

Ma è nel Settecento che l’impatto del francese sull’italiano culinario si fece più forte, parallelamente al diffondersi in Italia (e nel resto d’Europa) di nuove abitudini alimentari provenienti soprattutto dalla Francia. Il nuovo modello di cucina di importazione francese prevedeva ad esempio un minore consumo della carne, la riduzione considerevole dell’uso delle spezie (ad eccezione della cannella e di poche altre), alle quali si preferirono altri condimenti (per es. l’erba cipollina, lo scalogno, i capperi e le acciughe), la sostituzione delle salse grasse alle salse acide, la valorizzazione dei sapori naturali, degli alimenti freschi, la sempre più netta separazione dell’agro e del dolce (tradizionalmente mescolati assieme), anche attraverso un uso più contenuto dello zucchero, con cui ci si limitò a confezionare preparazioni di credenza da presentare a fine pasto. Di importazione francese furono anche alcune tendenze alimentari, tra le quali il mangiare ‘pitagorico’ (vegetariano) e il bere ‘in neve’, ossia gelato.

 

Cuochi e ricettari dOltralpe

 

L’adesione ai canoni gastronomici d’Oltralpe determinò l’arrivo in Italia di cuochi francesi, l’introduzione di nuovi cibi e di nuove pratiche da realizzare in cucina e, con essi, di una nuova nomenclatura culinaria francesizzante che invase i trattati di cucina pubblicati in quel periodo. Termini accolti integralmente o adattati alla lingua italiana che, mescolati a elementi italiani (e dialettali), produssero un miscuglio linguistico, spesso incomprensibile: la cifra espressiva della maggior parte dei ricettari stampati nel Settecento, fino alla svolta segnata dalla Scienza in cucina di Artusi. All’influsso settecentesco del francese in ambito gastronomico (così come in altri campi del sapere e della vita pratica) contribuirono senz’altro anche le traduzioni dei ricettari francesi, considerati in quel periodo veri e propri “classici” del genere. Un filone, quello delle traduzioni, avviato alla fine del Seicento, e che ebbe grandissimo successo nel secolo successivo.

 

 

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